Nauczycielka edukacji wczesnoszkolnej w Szkole Podstawowej nr 13 im. Komisji Edukacji Narodowej w Olsztynie. Była wieloletnią ambasadorką programu eTwinning, jest trenerką kodowania, edukatorką i trenerką umiejętności cyfrowych. W zawodzie od 35 lat. W uznaniu osiągnięć w roku 2016 uzyskała tytuł Honorowy Profesor Oświaty. Okuniewska jest trzykrotną laureatką konkursów krajowych na projekty eTwinning oraz dwukrotną laureatką konkursów europejskich. W swoich działaniach promuje refleksyjne podejście do stosowania nowoczesnych technologii, podkreśla wartość współpracy i uczenie się w sytuacjach bliskich życiu. Od wielu lat nie stosuje ocen cyfrowych, uznaje wartość oceniania kształtującego.

W grudniu 2015 roku znalazła się w finale 50 najlepszych nauczycieli świata w konkursie Global Teacher Prize. W styczniu 2018 roku jako przedstawicielka polskich Edukatorów biegła z pochodnią olimpijską przed Igrzyskami Zimowymi w Seulu. W 2017, 18 i 19 roku Jolanta Okuniewska znalazła się pośród 100 osób uznanych przez Szerokie Porozumienie na Rzecz Umiejętności Cyfrowych w Polsce za mające wpływ na rozwój umiejętności cyfrowych Polaków. Doceniono jej wieloletnie działania na tym polu. Publikuje w czasopismach i na portalach edukacyjnych, prowadzi webinary, szkoli nauczycieli w kraju i zagranicą. Jest prekursorką stosowania tabletów w edukacji dzieci młodszych. Należy do grupy Superbelfrzy RP oraz Superbelfrzy Mini na Facebooku. Jest członkinią Rady Programowej SPRUC, ambasadorką Fundacji Kosmos dla Dziewczynek.